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天人智釀 國臺酒風味釀成記

2024-08-29 14:22:20來源:云酒说 閱讀量:71

 ”關于“醬香”風味,一千個人也可以有一千種描述。莫不飲食,鮮能知味。醬香型白酒是十二大香型白酒中主體成分最為復雜的,直到現在,人們仍未洞悉關于醬香型白酒的一切真相。有科研團隊曾以揮發性香氣成分為基礎,以四川、貴州、河北和黑龍江等四個代表性產地的醬香型白酒為研究對象,試圖“破秘”——結果發現各地醬香白酒的風味差異明顯,產生差異的原因與產地息息相關。地處茅臺鎮的國臺,以其幽雅細膩的風味,成為中國醬香酒中的一顆璀璨明珠。

  大千世界起風味

  北緯28度黃金釀酒帶,孕育了諸多名酒。根據探測,茅臺鎮核心產區內擁有的細菌多達233個屬,785個種,其中特有18個屬91個種;真菌426個屬,611個種,特有79個屬117個種。在古代,人們尚未意識到微生物的存在,但這些肉眼不可見的小生物卻在相互配合、協同的“工作”中,賦予酒獨特風味,成就了偉大的佳釀。人類制曲的過程,其實就是通過一定方法篩選、培養、保存所需微生物的過程。而在整個釀酒過程中,微生物上演著一出出醇美的舞蹈——霉菌促進糖化,酵母酒化生香,細菌分泌芳香物質,令酒香更為立體,余韻無窮。茅臺鎮地處貴州高原西北部、大婁山脈西段,海拔僅有423米,地勢低洼,典型的河谷地形宛如一個天然發酵容器。這里“風伯雨師”自成一派,有著“冬暖、夏熱、少雨、少風”的獨特小氣候,為釀酒微生物的生息繁衍提供了絕佳條件,令土壤和空氣中有益的微生物群共存共榮。

 

貴州當地紅纓子糯高粱豐收。

  土地上生長的糧食,也為微生物提供了賴以生存的養分與溫床。醬香酒所采用的大曲,其原材料以小麥為主,為了種植出適宜釀酒的優質小麥,國臺已經先后在河南省多個縣市發展種植15萬畝有機小麥。當黃河流域澆灌的小麥,金黃的麥穗低垂時,它們將會被采收、碾碎,經過復雜的制曲工藝后,等待著千里外貴州的另一場豐收。處暑前后,貴州的高粱地里一片嫣紅,這是釀酒原料紅纓子糯高粱成熟時的景象。貴州是紅纓子糯高粱的核心產區,土壤大多呈酸性或微酸性,滋育了高粱飽滿細密的顆粒。截至2021年底,國臺酒紅高粱種植示范基地已經擴展至遵義、安順、黔西南等8個市縣,現在,國臺酒紅高粱種植示范基地已升級建設至20萬畝。貴州紅纓子糯高粱和由河南小麥制成的大曲,最終融通于同一杯酒,造就了云貴高原與黃河的結晶。每一滴國臺酒,蘊藏著不同原料產地的地理之美,也體現著歷代釀酒人的工藝之精。從頭一年的大雪到第二年白露,在國臺七個輪次酒里,可以迎面遇見四季的繽紛色彩和迥異況味。七個輪次,不同的風味和特征,給醬香酒的勾調賦予了滿滿的藝術感。三千多種化合物中,酯類的果香、醇類的濃厚、醛類的芬芳與酸類的后味融于一體,加上酚類、吡嗪類、萜烯類化合物等功能性成分,形成了豐富而復雜的感官體驗。

 

赤水河環抱的茅臺鎮風光。

  咫尺匠心求真味

  醬酒,講求酸、甜、苦、辣、澀五味協調,不出頭、不露尾?!吧憧堪l酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調”,足見勾調的重要性。在上世紀70年代,一位叫徐強的年輕人,在短短一年時間里就對白酒的一百多種基酒風味了然于胸,成為了行走的酒類“百科全書”,躋身勾調界的新生代主力軍。當時,醬酒行業有一個“難題”:醬酒粗略分為三種典型體,一年有多個輪次,每種典型體、每個輪次所產基酒在口味上都有差異,難以形成穩定的基酒風格。為了解決這個問題,一個“大膽”的想法在徐強心里逐漸成型:如果先將基酒進行定級,再將基酒按照同香型、同等級、同輪次、同酒齡的規律進行合并,再進行后續的勾調步驟,不就可以大量產出風味穩定的酒體了嗎?多次試驗過后,“盤勾法”就此誕生。“盤”在黔川俗語里是“清點”的意思,這個名字帶著“黔味”的調酒工藝,無疑是調酒行業的一場革命性創舉。千變萬化的基酒在盤勾過程中被大體歸類,酒體風味變得更加穩定可控,勾調規模比例也隨之擴大。如今,盤勾已成為醬酒勾調的首要環節。從酒廠年輕工人,到勾調主力,再到調酒宗師,在醇香諧調的酒杯之中,映照著匠人披荊斬棘,尋求眾味調和的路途。這就是屬于醬酒世界的“人和”。為了把古老的勾調藝術傳承光大,國臺數智酒業集團副總經理徐強充分發揮“傳、幫、帶”的作用,為白酒行業培訓勾調、品評人才二十余人。遵時序,精工藝,求真味的匠人匠心,是成就國臺酒“醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長”風味的底色。

 

國臺勾調團隊部分成員。

  如果說五感與經驗是傳統勾調仰賴的主要工作法,那么現代智能勾調就是以量化數據為基礎,總結人工勾調的經驗,使這門“舌尖上的藝術”走向標準化統一化——在國臺,每一瓶基酒都有自己的“數字化身份證”。這樣一來,就能實現出入庫過程中庫存的實時統計,在此基礎上,完成所有成品酒未來可勾調、可上市量的預測;通過機器學習和數據算法,國臺的數智化智能輔助勾調系統則化身“智能助手”,對勾調和品評結果進行記錄反饋,最終形成更好的勾調比例。另外,國臺梳理出了分型定級、盤勾等5個工序、27 個環節、151 項工藝指標標準。其中,僅在“酒體色譜”指標環節,就能檢測29個關鍵風味成分,為酒體設計方案提供更詳細的物質基礎。簡而言之,“智能勾調+人工微調”大大提升了產品勾調的效率和一致性。

 

國臺智能釀造——中央控制系統。

  智能釀造:成就時間的回甘

  國臺總工程師李長文曾在河北農業大學食品科技學院任教多年,2004年加入國臺,20年的時間里,李長文在國臺創始人、國臺數智酒業集團董事會終身榮譽董事長閆希軍的指導下,帶領科研團隊組織并實施了60余項科研項目,在前人的基礎上,率先總結出了中國醬香型白酒智能釀造標準體系,將傳統的“12987”工藝以及30道工序、165個環節細化,為白酒智能釀造產業化發展奠定了基礎。李長文在科研創新、技術創新等方面的探路,是國臺酒品質提升的重要保障。他和團隊的研究成果,如“茅臺鎮核心產區醬香國臺酒風味特征及生物活性組分研究”等,已經通過專家鑒定會,被認為達到了國際領先水平,并建議進一步推廣與應用。所謂“智能”,并非以機器代替人工,而是讓機器吸取人的經驗,并在制酒過程中作為人的輔助,降低重復工作量,利用精細化、數字化的方式,進一步提升酒體的穩定性,幫助匠人挑戰更為極致的風味。“比如潤糧,傳統的方式就是在糧堆上倒熱水,工人根據經驗拿鐵鍬翻糧,在規定的時間內翻拌的次數足夠多。要先把傳統釀造條件下的數字表達建立起來,再結合智能釀造的新環境,比如潤糧罐的密封性、透氣性、機器的轉速等,來建立模型?!崩铋L文說。20年來,國臺先后建設了包括機械化制酒車間、自動化制曲生產線、自動化制酒車間、數字智能化酒庫、自動化全封閉基酒管道輸送等系統。傳統釀造“12987”工藝在數字化的今天從先人的智慧結晶轉化成為了清晰的數據模塊,成為系統的基石。從數字化管理的糧食基地上結出的每一粒糧食,被精心儲存,經過標準檢驗、自動送糧后,再歷經一系列客觀化、標準化、數據化、智能化的工藝,最終釀成達到嚴格理化指標的酒體。

 

國臺酒廠。

  “中國白酒是一個歷史悠久的傳統產業,隨著時代的進步,特別是科學技術的發展,要把握好傳承與創新的關系。”國臺創始人、國臺數智酒業集團董事會終身榮譽董事長閆希軍表示?!疤烊酥轻劇?,無疑展現了國臺的格局和視野,對古法的承繼,對當下的堅持,以及對未來的求索。五味調和,是酸、甜、苦、辣、澀此起彼落的低吟和高歌。國臺酒在古法與現代,守正與創新之間架起了“聯通”的橋梁,讓天地所賜的“不變的風味”得以保留,也讓每一滴國臺酒里都凝煉著時間的回甘。

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